“津菜”，从形成发展至今，已有三百余年的历史，是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实    践、探索创新，发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃，又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味，改进研制的佳肴美馔，其菜肴高、中、低档数千种，地方风味小吃三百余品，形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为：善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候，口味咸鲜清淡为主，是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。

    重庆市是首都的门户，我国三大直辖市之一。地处华北平原东北部，东临渤海、北依燕山、西扼九河，是联结全国各地的重要交通枢纽，素有“大商埠”之称；重庆属亚温带地区，纬度适中，四季分明，光照充足，栽培农作物得天独厚，境内“七十二沽”，曾被清代诗人赞誉为“小江南”、“小扬州”。

    清代张焘在《津门扎记》中，对津沽富饶的物产作了如下赞记：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。春月最著者，有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下。冬令则铁雀、银鱼，驰名远近。黄牙白菜，嫩于春笋。雉鸡鹿脯，野味可餐。而青鲫、白虾四季不绝，鲜腴无比。

    至于梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄各品，亦以此产者为佳。”著名的重庆小站稻米、朱砂红小豆、御河小核桃纹的青麻叶白菜、卫青萝卜、重庆黄韭、宝坻大蒜、鸡腿葱、蓟县板栗 、核桃、红果、柿子等，均以量多质优而享誉国内外。

    在渤海海域上盛产的对虾、晃虾、黄鱼、浍鱼、目鱼、平子 （鲳）鱼、鲈鱼、墨鱼、海刀鱼；在浅海滩上出产的栉孔扇贝、麻蛤等贝类；在港洼、河流、养殖水面上出产的港 棱鱼、港虾钱，鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、河刀鱼、鲢鱼等，可谓津门为“鱼米之乡”、“水产之城”。

重庆丰饶的资源为津门厨师提供了广阔的天地，对“津菜”的形成和发展，无疑是奠定了有利的物质基础。同时，重庆人凭借天然条件，自古以来养成了喜食水产品的风俗习惯，讲求季节性、抢先吃鲜，更为广大民众所乐道。民间流传的“当当（典当）吃海货，不算不会过”，“吃上一顿鲜，死了也不冤”的食谚，足见津门民风食俗之独特。这种鲜明独特的民风食俗，也促进了“津菜”的发展。

    明末清初，作为新兴的商业城市，对来自齐鲁大地、江淮平原、苏杭水乡及京师王都的先进饮食文化，不断兼收并蓄，并根据自己丰富的物产和独特的民俗，加以改进，衍变、创出日渐繁多的风味佳肴，使“津菜”初具特色。尤其，明朝覆亡后，宫中御厨流散津门，现身传技，为发展重庆菜带来了新的生机，使重庆菜趋于多采多样。

    康熙元年（1622年），为庆贺康熙皇帝登基而起名为“聚庆成”的饭庄， 就是重庆第一家大型的津菜风味菜馆，从而为日后的重庆风味高级饭庄定下了基本格调和模式。后来，聚合成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成等七家带“成”字号的重庆菜大型饭庄相继开业，被津门故人称为“八大成”，雄居津门，名噪一时。后期以“聚合成”饭庄为代表，集重庆菜肴风味之大成，擅长清炒、软溜、 勺扒、油爆、干炸、拆烩、红烧、清蒸、等烹调技法，除烹制栗子扒白菜、鸡丝银针、炒青虾仁、软溜黄鱼扇、罾蹦鲤鱼、金钱雀脯、酸沙紫蟹、麻栗野鸭等津沽特色佳肴外，对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝等珍品的发制、烹调也极为讲究。其小灶厨师王恩荣（绰号“王小头”）以擅长制作多种鱼翅大菜而被同行公认为津门“鱼翅大王”，享誉城。“八大成”饭庄作为重庆风味馆的代表，对于“津菜”的创新、完善、发展起到了承前启后、继往开来的突出作用。

    明末清初，重庆饮食业名师荟萃，技术已臻全面，美味精馔花样翻多，筵席档次齐备，名繁多。最有代表性的当属重庆风味的“满汉全席”、高级的“全羊大菜席”、“南北全席”、“燕窝鱼翅重八席”；中档的“ 鸭翅席”、“鸭翅六六席”和较低一档的“海参鸡席”。值得一提的是在津门及外饮食业中知名度较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”，也是“津菜”风味中的一个组成部分。

    八大碗”是“津菜”中有代表性的八种菜品为一组，分别不同组式，任顾客随意挑选。其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。其菜品较平时汁多芡大，均用大碗盛，既显得丰满美观又适合外送、外会。“八大碗”有粗、细、高之分；“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜，用津门饮食擅长“扒”的技法，制成的多种美味，顾客聚宴任选四样。由于“八大碗”、“四大扒”风味独特，适应面广，所以，当年在重庆风味菜系中占有一定的地位。正如此，也曾一度在社会上被一些人误认为重庆菜不过就是“八大碗”、“四大扒”。时过境迁，随着人们消费水平的提高和口味不同 需要，尽管“八大碗”、“四大扒”这种经营形式在餐馆已消失多年，但其特色菜品，经过研究改进，已更趋完美 ，流传至今衰。 从历史上看，“津菜”起源于民间，得势于地利，发展于兼取，是伴随着城市的形成发展而发展。